সাধারণত মনে করা হয় যে ঘি এর উৎপত্তি স্থল ভারতেই।বঙ্গদেশের ‘প্রাকৃত পিঙ্গল’ সাহিত্যে ঘি নিয়ে একটা কথা আছে,তা হলঃ “গৃহিনী যার কলাপাতায় একটু ঘি আর চুনো মাছ ভাজা দিতেন তারই হল ভাগ্য।”এতেই বুঝা যায় বাঙালির সাথে খাঁটি ঘি এর সম্পর্ক কতটা একান্ত!গরম ভাতে কিংবা খিচুরিতে একটুখানি খাঁটি ঘি এর স্বাদ তুলনা করার মত নয়।এ স্বাদ কেবল আমরা বাঙালিই বুঝি।অনেকেই জিজ্ঞেস করেন যে খাঁটি ঘি আর গাওয়া ঘি এর তফাৎ কি?
আসল কথা হল প্রকৃতপক্ষে কোন তফাৎই নেই।আগেকার দিনে মহিষের দুধের তৈরি ভৈষা ঘি থাকলেও গরুর দুধ থেকে তৈরি গাওয়া ঘি এর কদর সবসময়ই ছিল তুঙ্গে।খাঁটি ঘি কেই গাওয়া ঘি বলা হয়।
ঘি এর স্বাদ,গন্ধ, মান,দীর্ঘস্থায়িত্ব নির্ভর করেঃ★ঘি এর কারিগরদের দক্ষতা এবং কর্মনিপুণতার উপর★জ্বাল দেওয়ার উপর★কতটুকু আঁচে জ্বাল হবে তার উপর★দুধের ঘনত্ব চেনার উপর।
আমি যাদের দিয়ে খাঁটি ঘি তৈরি করিয়ে আনি তারা শতবছর ধরে বংশ পরম্পরায় খাঁটি ঘি তৈরি করে আসছেন।চিন্তা করা যায় ১০০+ বছর ধরে তারা শুধুমাত্র এই পেশার সাথেই জড়িত! গ্রামীণ বাজারে ভোর বেলায়- একদম কাক ডাকা ভোরে হাট বসে,একে বলা হয় হাট বার।সেখানে আশপাশের গোয়ালারা তাদের বাড়ি থেকে গরুর দুধ নিয়ে আসেন বিক্রি করতে।
এছাড়াও আশপাশের অনেক বাড়ি থেকেও দুধ সংগ্রহ করা হয়।বাসি দুধ নয়,একদম ভোরে দোহানো দুধই সংগ্রহ করা হয়।নিতান্তই এক পল্লী গ্রামের সেই সংগৃহীত দুধ থেকে তৈরি করা হয় দক্ষ হাতের এই খাঁটি ঘি।ঘি তৈরির তোরজোর এবং তাদের নিয়ম কানুনও বেশ দেখার মত।কেমন পুরুত্বের কাঠে জ্বাল হবে,কোন কড়াই য়ে কোনটা জ্বাল হবে এই সেই আরও নানান আয়োজন।বলা যায় বাঙালি জাতির আদি পদ্ধতিতে তৈরি করা হয় আমার এই ঘি।আধুনিক যুগে হাজারো শ’য়ে নামীদামী ব্র্যান্ডের মোড়কে ঘি এলেও বাঙালি নিজস্ব পদ্ধতিতে, যাকে বলে একদম ট্র্যাডিশনাল পদ্ধতিতে তৈরি খাঁটি ঘি এর ধারে কাছেও কোন ব্র্যান্ড আসতে পারেনি।তাই মান এবং সুঘ্রাণের পাশাপাশি দামটাও উপরের স্তরে।যত গুড়, তত মিষ্টি! অনেক মায়েরই আক্ষেপ তাদের বাচ্চার ওজন বাড়েনা,শুকনো একদন,তাদের জন্য খাঁটি ঘি কিন্তু প্রায় টনিক।সুষম খাবারের সাথে সাথে পরিমিত খাঁটি ঘি শিশুদের স্বাভাবিক ওজন বৃদ্ধিতেও সহায়তা করে।খাঁটি ঘি সংরক্ষণেও কোন ঝুটঝামেলা নেই।
বছরের পর বছর কাঁচের বয়াম বন্দী করে অনায়াসেই সংরক্ষণ করা যায়।শর্ত শুধু একটাই- ভেজা এবং এঁটো চামচ/হাত ব্যবহার করা যাবেনা।তাহলেই বছরের পর বছর আরামসে এই ঘি হেঁসেলে সংরক্ষণ করা যাবে।ঘি যত পুরোনো হয়,আয়ুর্বেদিক শাস্ত্রানুযায়ী ব্যাথা উপশনে তত ভালো কাজ করে।তো,দেরী কেন?সবাই যেন আমার এই খাঁটি ঘি এর স্বাদ নিতে পারে সে চিন্তা করেই মাত্র দুটো জার ব্যবস্থা করেছি।১৭৫ গ্রাম জার এবং৩০০ গ্রাম জার।এবার যার যত খুশি তত জার নিয়ে নিন।